Im Sinne der Kriterien "ex positivo", also der Präferenzkriterien, essen wir Fleischteile vom Schwein, vom Rind oder von welchem Tier auch immer, das gute Fleisch vom Rücken, von den Hüften usw. Aber beim Magen wird es schon schwieriger. Aber als der frühere Kanzler sagte, "Ich esse Saumagen!", wurde dann auch dieses Kriterium der pfälzischen Küche noch in den allgemeinen Geschmack aufgenommen. Wenn es aber dann darum geht, Hoden zu essen, z.B. Stierhoden, oder vielleicht auch noch irgendwelche kleinen Tierchen, die im Zusammenhang mit solchen Viechern findbar sind, dann rebelliert der normale Mensch. Aber der Kenner sagt: "Phantastisch, mich ekelt regelrecht vor diesem Zeug. Es muss also eine tiefe Bewandtnis haben mit diesem Kriterium der Unterscheidung." Hunde werden bei uns nicht gegessen. Wer Hundebraten anbietet, würde bei seinem Gast Unverständnis und Ekel auslösen, denn Hunde sind uns heilig, wir nehmen sie mit ins Bett. Wie wir alle wissen, gibt es Gegenden, in denen die Leute Hunde, Stierhoden, Ameisen, Schlangen etc. essen, also Tiere und Fleischteile, die bei uns unter dem Kriterium "Nahrungsmittel"' normalerweise Ekel erregen.
Wie geht nun der Kenner differenzierter Geschmackskriterien mit diesem Ekel um? Als Kenner weiß ich, dass Menschen darauf hin zu betrachten sind, wie intelligent sie die Welt bedeutend machen können. Und wenn sie mit einem Geschmackssystem des Unterscheidens von Stierhoden, Mägen, Hundefleisch etc. so umgehen können, dann muss ich meinen Ekel als Kriterium meiner Begrenztheit verstehen und trainiere mich in der Überwindung meines Ekels, das heißt in der Übernahme eines ganz anderen Systems. Und wenn man vier oder fünf Jahre in Ostasien gelebt hat, kommt einem das, was einem vorher als völlig unvereinbar mit dem eigenen Geschmackssystem erschienen war, als völlig natürlich vor.
Wer diese Erfahrung gemacht hat, kennt den kulturellen Relativismus, der Geschmackssysteme so unterschiedlich sein lässt. Das heißt mit anderen Worten: Je unterschiedlichere Weisen wir kennen, ein und dasselbe Ausgangsmaterial - hier den Rohstoff Tier - vom Rohen ins Gekochte zu verwandeln, desto höher wird der Genuss. Jetzt verstehen wir erst, was es mit unseren eigenen Vorlieben auf sich hat. Sie stellen immer eine Einschränkung dar, das ist ja ganz klar. Aber ein intelligenter Mensch lässt sich gerade nicht einschränken, sondern im Hinblick auf die Einschränkung wird er sensibler für alles, was er ausschließt, sonst geht er ja ein Risiko ein. Denn das Ausgeschlossene bleibt das Unbekannte, das, z.B. auf falsche Weise gekocht oder gegessen, gefährlich werden könnte. Das heißt, die Leute, die sich auf etwas Bestimmtes spezialisieren, müssen dafür sorgen, dass sie alles andere, was sie damit ausschließen, in einer ganz besonderen Weise zu berücksichtigen lernen.
